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味的消杀物质的呈味特性减弱作用呢?

味的消杀物质的呈味特性减弱作用呢?

发布日期:2020/9/17 10:47:21

因一种呈味物质的存在,而是另一种呈味物质的呈味特性减弱,称为味的消杀作用,也称为相抵作用,与相乘作用相反。

  由于某种 刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失,称为味的消杀作用。例如:因谷氨酸的存在使盐腌食品同浓度的食盐溶液相比,感觉咸度不高。糖精是合成调味剂的代表,缺点是有苦味,但是如果添加少量的谷氨酸钠,苦味就可明显缓和。

  在橘子汁中添加少量柠檬酸会感觉甜味减少,如再加砂糖,又会感到酸味减弱。在给汤调味时,咸味淡,可以适当的用食盐或酱油来弥补,如果咸味太浓了就不好办,此时可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓和咸味。采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸是相抵效果之一。

  尝过氯化钠和奎宁后,再饮用清水也会有微甜的感觉。在食用过西非的神秘果后,会对酸味食品的味感丧失,在食用酸味食品时,感觉也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤叶后,对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失,吃蔗糖和苦瓜时不会感觉到甜味和苦味。因此,在食品感官评价中,需避免这些因素的作用。

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